Виды волнушек и их двойники. 5 простых и вкусных рецептов приготовления волнушки розовой

Волнушка розовая-это ядовитый гриб для французов, итальянцев, поляков, чехов.

Суровые скандинавские гурманы не отказывают себе в удовольствии полакомиться волнушечкой.

В Финляндии и Швеции её бланшируют 5-10 минут, затем жарят.

Кофейные фанаты норвежцы в военные годы добавляли жареную волнянку в кофе: зажаривали до коричневого цвета и размалывали, как кофейные зёрна.

На Руси с древних времён к волнянке относятся с большим уважением, применяют для засолки, иногда маринуют, тушат. Эти розовые грибы в России и Беларуси издревле собирали корзинами.

В постные дни они служили прекрасной заменой мясу благодаря действительно высокой питательной ценности.

Первое научное описание волнушки получили в 1838 году, его сделал швед Элиас Магнус Фрис. Немецкий протестантский пастор, по совместительству изобретатель, ботаник и миколог, профессор Якоб Кристиан Шеффер, составив описание гриба в 1774 году, именовал его Agaricus torminosus.

Современное латинское название Lactаrius torminosus грибы волнушки получили в 1797 году, когда ботаник – голландец Христиан Генрих Персон взялся детально изучать весь род Лактариус – млечники.

Характерные особенности волнушек

Гриб любим во многих местностях, известен под разными именами: отваруха, волнянка, волнуха, волвенка, волвяница, красуля, веснушка, волжанка, волминка, краснуха. Он быстро растёт, может за несколько дней достигнуть диаметра 10-12 см.

Волнушки – грибы розового цвета, имеющие иногда рыжий, оранжевый, ореховый или красноватый оттенок. Их отличают характерные особенности:

• Шляпка у молодых экземпляров выпуклая, позже выравнивается, становится воронкообразной.
• Нижняя сторона опушена бахромой.
• Волвенка выделяет белый млечный сок, густой, едкий, острый.
• Редко растёт поодиночке, чаще встречаются небольшие группы.
• Ломкость невысокая, транспортировка не отражается на внешнем виде.
• Личинки насекомых редко поражают этот вид, полые ножки иногда заселяет жёлтый проволочник.

Волнушка рисунок:

Грибы волнушка розовая получили славянское название благодаря рисунку шляпки – он напоминает волны, кольца, концентрические круги. По другой версии, «волной» раньше называли овечью шерсть, которую напоминает бахрома по краю волжанки.

Морфология, видовые отличия

Волжанка происходит из семейства Russulaceae – Сыроежковые рода Lactarius – Млечники. Она условно съедобна. По российской грибной классификации, питательно-вкусовые качества волвенки позволяют отнести её к 2-му классу.

Шляпка

Имеет характерный бледный розовый цвет, темнеющий при надавливании. Чем суше место произрастания, тем бледнее окрас, при засухе может выгорать. На слизистой кожице ворсинки, расположенные кругами. Особенно опушены волосками края.

Бледные кольца, хорошо заметные на молодых плодовых телах, исчезают по мере роста. Нижний слой – гименофор – состоит из густо расположенных белых пластинок.

Ножка

Длина от 3 до 6 см, диаметр около 2 см, цвет ножки бледно-розовый. Имеет форму цилиндра, твёрдая, крепкая, сплошная у молодых экземпляров, полая у зрелых.

Мякоть

Плотная, крепкая, белого или светло-бежевого цвета, имеет слабый смолистый аромат. Обильно выделяет белый едкий сок из млечных сосудов.

В каких лесах растут

Волнушки известны как грибы волжанки, но растут не только на Волге. Красуля, как любой млечник, довольно неприхотлива. Ареал распространения – вся территория Евразии, особенно северные леса России.

Грибу нравится прохладная местность, умеренный климат.

Регионы, самые богатые на волвенки:

• Центральная часть России
• Север среднерусской возвышенности
• Якутские, забайкальские леса
• Калининградская область
• Леса у озёр Челябинского тракта

Под какими деревьями искать?

Предпочитают лиственные леса, приболоченные. Особенно любят березняки – образуют микоризу (грибокорень) с берёзой. Могут встретиться в березняке, соседствующем с хвойными породами деревьев. Попадаются большие группы волжанок в густой траве на опушках.

Растут целыми семьями — «пятачками», хорошо плодоносят даже когда общая грибная урожайность низкая. Рядом могут встречаться рыжики, подосиновики.

Где не растут

В смешанном лесу вероятность отыскать красулю ниже, чем в берёзовом. В тёмных зарослях встречаются реже, чем на солнечных полянах. Где нет берёз, встреча с волвенкой маловероятна.

Когда появляются грибы волжанки

Сезон волжанок может длиться с конца июня до конца октября — когда «бабье лето» выпадает тёплое. Самыми массовыми являются два основных слоя:

• конец июля
• конец августа – первая половина сентября.

 Многие грибники считают наиболее урожайным второй слой.

Погодные условия

С началом лета установилась дождливая тёплая погода? Тогда урожая можно ожидать уже в июне. Когда дождь сменяется солнечной нежаркой погодой, за 3-4 дня гриб достигает своего среднего размера, шляпка успевает вырасти до 6-15 см в диаметре. Красуля предпочитает хорошую освещённость, температуру 18 — 27 °С.

Правила сбора

Собирая волжанки, нужно внимательно осмотреть каждую, оставляя в лесу старые или повреждённые. Их лучше аккуратно срезать, укладывать в отдельную тару, не смешивая с другими грибными видами. Дно корзины можно заранее застелить чистой бумагой.

Не следует раскапывать лесную подстилку в поиске молодых экземпляров: так можно нарушить мицелий, повредить зародыши.

Нельзя брать красули, выросшие в загрязнённой местности, вблизи промышленных предприятий, железных дорог, автотрасс.

Обработка волнушек

Чтобы условно съедобный гриб не вызвал пищевого расстройства, его требуется правильно обработать.

Первичная обработка предполагает избавление от горечи млечного сока. Очищенные плодовые тела двое-трое суток вымачивают в прохладном помещении. Воду нужно менять 5-7 раз или по мере помутнения.

Отличия от груздей

Начинающие грибники часто задаются вопросом, как отличить груздь от волнушки. Чтобы избежать путаницы, достаточно запомнить ряд отличий:

• У волжанки чистая шляпка, у груздя загрязнённая.
• Груздь может достигать 20-и см в диаметре, волжанка не бывает больше 15-и.
• Млечный сок красули не пахнет, у сока груздя специфический запах.
• Сок груздя быстро желтеет на воздухе, белый сок волжанки не меняет цвет.
• Шляпку плодового тела волвенки покрывает густой пушок. Чем старше красуля, тем меньше она опушена.

Польза и вред

Витамины и ферменты, содержащиеся в волжанке, полезны для здоровья. Её состав повышает иммунитет, способствует снижению холестерина, нормализации сахара, укреплению стенок сосудов, активизации работы мозга. Плодовое тело содержит антиоксиданты, предотвращающие злокачественные опухоли.

Полезные свойства волжанки испаряются, если её варить слишком долго.

Избыточное потребление может принести вред: особенно осторожны должны быть люди с заболеваниями ЖКТ. Хронический панкреатит, холецистит, гастрит, пониженная секреция желудка – серьёзные противопоказания для употребления волжанок. Волвенка содержит большое количество хитина, который желудок усваивает крайне тяжело.

Если удалена поджелудочная железа, желчный пузырь, прошло меньше 6 месяцев со времени операции на пищеварительных органах – есть красулю запрещено.

Как не отравиться волнушками

Часто причиной грибного отравления бывает пренебрежение правилами обработки. Соблюдая простые правила, можно лакомиться блюдами из волнянок безопасно.

Условия хранения:

• Собранные экземпляры сразу очищаются от лесного мусора.
• Если плодовые тела собраны во время дождя, обработка проводится незамедлительно после возвращения из леса.
• Волвенки хранятся при комнатной температуре не больше 6-и часов. Если нет возможности сразу почистить, немытые целые грибы раскладывают так, чтобы они друг с другом не соприкасались. Срок хранения увеличивается до 15-18 часов.
• Почищенные красули хранятся в холодильнике до 3-х суток.

Общие правила приготовления:

• Волвенки требуется несколько раз отварить. Первый бульон сливается обязательно, грибы промываются под струёй холодной воды.
• Ножи, кухонная посуда должны быть чистыми. Главное – чтобы в составе отсутствовали медь, чугун, олово.
• Жареные, варёные, тушёные волнянки не хранятся в холодильнике больше суток, солёные и маринованные съедаются после открытия банки.
• Розовые и белые красули готовятся отдельно.
• Холодная засолка производится в деревянной бочке или ёмкости из стекла.
• Когда волвенки вымачиваются для засолки, добавляется лимонная кислота из расчёта 2 грамма на литр воды.
• После вымачивания продукт обязательно промывается.
• Рассол должен полностью покрывать волнянки.
• Употреблять солёные волвенки в пищу можно, когда после приготовления прошло 40-60 дней.
• Перед подачей соленье заливают на пару часов холодной водой, чтоб удалить излишнюю соль.
• Температура хранения солёных волнянок — от 0 до 10 °С, хранятся они не более года.

При консервации горячим способом нужно соблюдать отдельные условия:

• Когда плодовые тела промыты, должна стечь лишняя вода.
• Залитые чистой водой волвенки требуется кипятить 15-25 минут, варёный продукт должен осесть на дно кастрюли.
• Для консервации берутся банки объёмом 0,5 л, простерилизованные.
• Подавать на стол грибную консервацию можно через две недели, хранить при 16-18 °С в тёмном месте.

Видео, как собирать и заготавливать волнушки:

Способы выращивания волнушек в домашних условиях

Ценители волнянок успешно выращивают любимые розовые грибы на дачных участках. Нужно запастись соломой, опилками, мицелием.

Способы получения мицелия

Мицелий может быть дикий или приобретённый. Интернет-магазины предлагают два вида мицелия:

• живой свежий первичный зерновой
• биологически высушенный первичный зерновой

Дикий мицелий можно получить самостоятельно в конце лета, когда легко встретить перезревшие волвенки. Такие плодовые тела собираются, режутся на дольки, сутки сушатся в тени.

Есть другой способ: старые грибы нарезаются мелко, заливаются на 24 часа холодной водой, периодически перемешиваются деревянной палкой.

Правила высадки мицелия на участке

Пока посадочный материал готовится, можно заняться созданием грибной грядки. Земля вскапывается, удобряется, делаются глубокие борозды, по ним равномерно распределяется подготовленный мицелий. Он закладывается сначала описками, поверх них — толстым слоем листьев и соломы.

Полив посадке не нужен, необходим лишь солнечный свет.

Начинать сбор урожая следует со второго сезона: первый год грибнице дают окрепнуть.

Правила обработки

Предварительная обработка волнушек:

• Первым безотлагательным делом после возвращения из леса должна быть чистка грибов
• У каждой красули отрезается нижняя треть ножки
• Убирается бахрома
• Волнянка тщательно промывается
• Крупные плодовые тела режутся на 3-4 части
• Красули укладываются в широкую эмалированную посуду, заливаются холодной подсоленной водой — 50 г соли на 1 л воды Вода должна полностью покрывать продукт
• Волвенки накрываются широким блюдом, вымачиваются трое суток со сменой воды через 5-6 часов. Правильно вымоченная волвенка упруга, при нажатии не ломается

Виды волнушек

Семейство Млечников разнообразно, у волнянки существует множество двойников. Неопытному грибнику сложно разобраться, настоящий или ложный экземпляр перед ним.

Волнушка розовая

Lactаrius torminosus — крупнее, шляпка до 15 см в диаметре.

Волнушки белые

Lactarius pubescens — помельче, диаметр шляпки 4 — 10 см, у неё кремовый оттенок, старая желтеет и становится ломкой. Рисунок отсутствует. По утверждению старинной поговорки, «белянка — грибоваядворянка». Белые волнушки использовали исключительно для засола: 2-3 дня замачивания полностью устраняют горечь белянки Lactarius pubescens.

Существует ли волнушка ложная? Так можно назвать любые млечники, имеющие схожую с волнянкой внешность.

Съедобные двойники волнушек:

Млечник обыкновенный

Lactárius triviális. Другое название – гладыш. У него блестящая сизая шляпка с заметными кольцами, у старого экземпляра становится лиловой или коричневой. Края слегка волнистые, завёрнуты внутрь. Млечный сок зеленоватого оттенка. Ножка-цилиндр сероватая или желтоватая.

Млечник блёклый

Lactárius viétus. Цвет от сиреневого до бело-серого. Центр немного вдавлен, темнее краёв. Ножка слегка изогнута.

Млечник буроватый

Lactárius fuliginósus. Бархатистая шляпка, бурая, шоколадного оттенка, розовеющая мякоть отличается фруктовым ароматом.

Млечник бурый

Lactárius lignyótus. Почти чёрный, бархатистый, с опушенными краями, вдавленный в центре. Ножка того же цвета. Млечный сок не едкий, не отличается густотой.

Млечник гигрофоровидный

-Lactárius hygrophoroídes. Отличается сухой вдавленной коричневатой шляпкой с буроватым оттенком. Хрупкий, мякоть белая.

Млечник жгуче-млечный

Lactárius pyrógalus. Слизистый, светло-серая плотная мякоть, приятный грибной аромат, жгучий вкус.

Несъедобные двойники волнушек:

Млечник шиповатый

Lactárius spinósulus. Оттенки – от розового до красно-коричневого, с маленькими красными чешуйками. Мякоть белая, охряная, зеленоватая, аромат отсутствует. Вкус крайне острый.

Млечник липкий

Lactárius blénnius. На серо-зелёной шляпке тёмные пятна. Центр темнее краёв. Ножка клейкая, светлая. Белая мякоть без запаха, жгучий перечный вкус. Сок липкий, быстро приобретает зелёный или оливковый оттенок.

Млечник печеночный

Lactárius hepáticus. Гладкая воронкообразная шляпка коричнево-оливкового цвета. Ломкая, едкая светло-коричневая мякоть. Млечный сок желтеет.

Практическое применение

Волнушка – грибы, которые широко применяются в кулинарных и медицинских целях. Из них готовят настойки, примочки, отвары.

Лечебные свойства

Волжанка помогает лечить сахарный диабет, эпилепсию, малокровие, онкологические, нервные заболевания, нормализует давление. Холодную волнянку прикладывают при отёке. Вытяжкой лечат почечную недостаточность, удаляют бородавки.

Варёная волвенка снимает кожные воспаления. Она входит в состав омолаживающих масок, других средств красоты.

Известен скандинавский народный рецепт, применявшийся после Второй Мировой войны. Людей одолевала неприятнейшая болезнь чесотка, серной мази не было. Её заменил млечный сок волвенки. Свежие красули измельчали, прикладывали к пораженному месту, бинтовали. Избавляясь от кожного зуда, мазали кожу водочной настойкой на волвенках.

Кулинарные особенности волнушек

Волнянка – один из лесных даров, которые в России принято заготавливать. Рецепты приготовления разнообразны, для кулинарной обработки волнянок требуется время и знания.

Их чаще всего засаливают или маринуют, можно жарить, как предпочитают жители Скандинавии, добавлять в супы и салаты. Это прекрасная начинка для горячего пирога. Белянки подходят только для засолки, как и грибы краснушки.

Калорийность

При невысокой калорийности — 22 ккал на 100 г продукта – красуля хорошо утоляет голод.

Рецепты и особенности приготовления:

Засолка волнушки холодным способом

Так красули дольше хранятся, не теряя вкусовых качеств.

Ингредиенты:

• волнушки — 2.5 кг
• соль— 45 г
• лавровый лист— 2 шт
• листья хрена— 2 шт
• лист смородины — 4 шт

Пошаговая инструкция:

• Плодовые тела 3 дня вымачиваются, ножки удаляются. Лучше брать молодые экземпляры.
• Волвенки, перемешанные с пряной листвой, укладываются шляпками вниз и солятся.
• Смесь держится под гнётом около недели. На 2-й день красули должны дать столько сока, чтобы он полностью их укрыл.
• По истечении 7-и дней закуска закатывается в банки, отправляется в холодное место на 2 месяца.

Засолка волнушки горячим способом

Ингредиенты:

• соль — 40г
• вымоченных волнушек —1 кг.
• черный перец
• гвоздика
• чеснок
• уксусной кислоты. (1 ст. ложка 9% уксуса на 1 литр воды)

Для рассола:

• вода — 1 л
• соль — 100 г
• специи — по вкусу

Пошаговая инструкция:

• Перебрать волнушки и очистить их от лесного мусора
• Вымочить грибы в воде 3 суток, периодически меняя воду
• Промыть и отварить грибы их в подсоленной воде — 15 минут
• Отбросить на сито и промыть в холодной воде
• Вскипятить рассол, добавить специи по вкусу
• Грибы разложить по банкам, залить горячим рассолом
• Закрыть крышками и оставить остывать при комнатной температуре

Волнушки маринованные

Имеют серо-сизый цвет, вкус их очень приятен.

Ингредиенты:

• волжанок—1 кг
• 2 чайных ложки сахара — 2 чайных ложки
• соли и уксуса — по 1 столовой ложке,
• лавровых листа— 2 шт
• перц черный — несколько горошин
• гвоздики — 4–5 штук
• морковь — 1шт
• луковица — 1 шт

• Красули сутки вымачиваются в подкисленном растворе: на 1 л воды 10 г соли, 2 г лимонной кислоты. Вода меняется трижды.
• Продукт отваривается 10 минут на слабом огне.
• Готовится маринад: в кастрюлю с водой кладётся сахар, соль, специи, нарезанные морковь, лук, всё варится 15 минут, добавляются волвенки, уксус, варка длится ещё 20 минут.
• Продукт раскладывается по банкам, заливается рассолом, закатывается.

Жареные волнушки в сметане

Ингредиенты:

• волнушки — 1 кг
• репчатый лук— 1 шт.
• чеснок — 3 зубчика
• сметана 20%— ½ л
• мука —1 ст. л.
• перец черный молотый — 1 щепотка
• соль — по вкусу

Пошаговая инструкция:

• Нарезать лук и чеснок, поставить обжариваться на малом огне
• Добавить грибы в сковороду и тушить  7 мин
• Посолить, поперчить, добавить сметану небольшими порциями. Тушить около 5 мин до загустения соуса.
  

Как заморозить грибы волнушки на зиму

Какие грибы подойдут для заморозки:

• молодые
• здоровые
• небольшие целые

Как обработать волнушки для заморозки

• очистить от грязи и мусора
• снять со шляпки «махровую» пленку
• обрезать кончики ножек
• замочить грибы в соленой воде на 3 суток, меняя воду 2 раза в день
• обсушить на воздухе
• отварить  20 — 30 минут
• слить воду, подсушить продукцию
• раскладывать по контейнерам и убирать в заморозку

Ответы на распространённые вопросы.

• Где искать красули?

Опытный грибник пойдёт на северную опушку леса, в хорошо освещённую берёзовую рощу.

• Зачем волнянкам долгое вымачивание?

Не существует другого способа избавления от горечи млечного сока.

• Возможно ли вырастить волвенки дома?

Да, если найти сырьё для мицелия, подготовить грибную грядку, запастись терпением.

• Чем чётче видны концентрические круги, чем симметричней рисунок, тем выше качество плодового тела.
• Богатый витаминный состав позволяет приравнять волнянку к животному белку.
• Народное название отваруха демонстрирует, когда продукт становится съедобным.

Многие российские грибники ценят красулю, считают прекрасной находкой.

А вы любите волнушки или считаете его несъедобным?