Грибы рядовки — подарок поздней осени

Рядовки – не самый популярный трофей у поклонников «тихой охоты». Они встречаются в лесу с ранней весны до поздней осени, но люди чаще всего проходят мимо.

Растут кругами и рядами – иногда весьма длинными. С виду неказистые, аппетита не вызывают – и в корзины многих грибников не попадают.

«Благородными» их не назовёшь, у любителей грибных солений и маринадов им трудно конкурировать с груздями и рыжиками.

К тому же, рядовок сотни видов, а учёные успели дать описание лишь около ста пятидесяти из них. Простому грибнику тем более сложно разобраться — какие из них съедобные? Часто ему и не хочется вдаваться в такие дебри: полно других полюбившихся лесных даров.

Но это совсем не значит, что рядовки не собирает никто. У них есть свои поклонники. Эти знатоки с удовольствием ходят в лес именно за определёнными видами рядовок, и очень довольны, что мало конкурентов на такой вкусный продукт.

В России становится всё больше любителей популярной сейчас во всём мире азиатской пищи. Но далеко не все из них в курсе, что гриб мацутакэ, который считается деликатесом и весьма ценится в японской, китайской и корейской кухне, относится как раз к рядовкам.

Мацутакэ по-японски означает «растущий под сосной». Он же – сосновый гриб, сосновые рога. А по научной классификации это вид Tricholoma caligatum — рядовка обутая.

В Испании рядовка землистая, или землисто-серая, известная в России также как мышонок, входит в список самых известных съедобных грибов.

Итак, находка безусловно стоит внимания. Рядовка, или трихолома – некрупный пластинчатый гриб семейства Рядовковых. В лесах России их около 45 видов – от ценных съедобных до ядовитых. У них достаточно народных прозваний: грибы мышата, подспичечники, грибы сентябрюшки – последнее прямо указывает на урожаи в сентябре. Самые распространённые из них полезно запомнить, самые вкусные – попробовать.

Описание рядовки серой

Латинское название — Tricholoma portentosum.

Эти грибы с серой шляпкой и белой ножкой – в числе наиболее популярных трихолом средней полосы. Съедобны, имеют лёгкий «мучнистый» армат и яркий сладковатый вкус, в котором отсутствует горчинка. Многие считают их лучшими из трихолом.

 

Шляпка

Объёмная, светло-серая, темнеющая от дождя, с широким бугорком по центру. Её кожица – бархатистая и мягкая. Центр темнее краёв. Диаметр 5-14 см.

Ножка

Белая или сероватая, крепкая, сплошная у молодых экземпляров, полая у зрелых, 3–10 см высотой. Ровная, слегка сужается вверху.

Мякоть

Белая, слегка желтоватая на срезе, пористая, не меняющая цвет при надломе.

Гименофор и споровый порошок

Белый, с кремовым оттенком. Споры бесцветные, гладкие. Пластинки ровные, широкие, немного приросшие к ножке.

Где и когда растут

Гриб рядовка серая предпочитает умеренный климат, хвойные или смешанные леса, просеки, опушки, поляны, тропы, близость валежника. Любит сосну, песчаную почву, мох.

Встречается как в южных регионах, так и в средней полосе, в Западной Сибири. Семейка часто образует «ведьмины круги». Даёт урожай с начала осени до первых морозов.

Оттаивая после заморозков, восстанавливает первоначальный вкус.

Сходные виды

Серая гамма в окрасе свойственна множеству видов трихолом. Основные виды, которые можно перепутать с рядовкой серой:

Рядовка заострённая

Этот ложный двойник – ядовитый гриб, поэтому важно знать его отличительные черты. У него острый, ярко выраженный бугорок на шляпке, придающий ей форму колокольчика. Сама шляпка гладкая, несколько чешуйчатая, всего до 5 см в диаметре, в отличие от более крупного съедобного двойника.

Еще одна важная особенность — ножка заметно полосатая. Вкус горький, острый.

Рядовка землисто-серая

Её шляпка достигает 9 см в диаметре, у молодых плодовых тел имеется покрывало – свисающая с краёв шляпки паутинка. Зрелые экземпляры не желтеют на изломе. Эта разновидность условно съедобна.

Рядовка Гульден

Уважает известковые почвы, суглинок, больше привязана к ельнику, чем к сосняку. Споры крупные.

Рядовками зачастую называют и грибы, не относящиеся к их семейству.

Серой рядовкой иногда зовут гриб курочка – он же петушок, официальное название которого – колпак кольчатый. Он относится к обособленному роду Розитес.

Грибы гладыши изредка тоже путают с трихоломами. Но эти представители Сыроежковых являются млечниками и выделяют на сломе млечный сок.

Съедобные рядовки

Лиловоногая рядовка

Способна выдержать заморозки до минус 4 °C. Её сезон – с апреля по октябрь. В некоторых странах относится к деликатесам и экспортируется.

В Японии ценится выше, чем трюфель.

Хороша в маринаде, сохраняет форму при отваривании и жарке. Многие российские грибники обходят её стороной именно из-за ножки лилового или фиолетового цвета, считая эти оттенки характерными для поганок.

Известна также под названиями синеножка, синий корень. Любит открытые места, лиственные леса, лужайки.

Фиолетовая рядовка

Она же синечка, говорушка фиолетовая — условно съедобный вид. В отличие от лиловоногой, у неё фиолетовая не только ножка, но и шляпка. Плодоносит до ноябрьских заморозков.

Распространена в северной лесной зоне, предпочитает смешанные и хвойные леса. Перед тем как сушить, жарить, солить или мариновать эти трихоломы, им необходима 15-минутная варка в солёной воде.

Жёлтая рядовка

Её называют также жёлто-бурой или красно-бурой, ореховым опёнком. Условно съедобна, по вкусовым качествам уступает многим другим. Во вкусе присутствует горчинка, которую некоторые гурманы находят пикантной.

Несмотря на спорный вкус, обладает свойствами антиоксиданта.

Плодоношение – с августа по сентябрь. Любит лиственный и смешанный лес, особенно березняки.

Рядовка монгольская

Этот довольно редкий гриб можно было бы спутать даже с белым, если бы не пластинчатая шляпка. Растёт он в основном в степях: в России только в регионах, граничащих с Монголией, поэтому для нас малоизвестен.

Тем не менее, в мире он популярен благодаря превосходному вкусу и душистому аромату. У монголов это главный из целебных грибов, первое из «восьми сокровищ степей». Растёт с марта по май, может повторить слой в сентябре–ноябре.

Рядовка майская

Известна также как майский гриб, георгиев гриб, калоцибе майский. Часто открывает сезон «тихой охоты» наряду со сморчками и строчками. Растёт с апреля по июль.

Шляпка белая, кремовая, желтоватая. Съедобный, чуть сладковатый, с огуречным привкусом. Любит опушки, луга, песчаные почвы.

Рядовка серая

У неё множество других имён: серушка, подсосновик, сивушка, серенький, мышонок, подзеленка, песочник. Изобилие прозвищ – лишнее свидетельство популярности. Мышата – грибы, образующие микоризу с сосной. Являются прекрасным антиоксидантом.

Рядовка скученная

Она же — групповая. Как следует из названия, растёт всегда тесными кучками. Кучки состоят из экземпляров разных размеров, со светло-коричневой, иногда буроватой шляпкой.

Ценители хвалят вкусовые качества и питательную ценность этой трихоломы, сравнивая её по питательным свойствам с мясом курицы.

Кстати, её международное название Fried Chicken Mushroom так и переводится — «жареный куриный гриб».

Отдаёт предпочтение лиственным и смешанным лесам, обочинам дорог. Любит листовую подстилку. Растёт с конца лета до начала ноября.

Рядовка зелёная, или зеленушка

Может быть известна как зелёнка, песочник зелёный, или под латинским названием Tricholoma equestre. Среди грибников довольна популярна. Её шляпка не теряет зелёного цвета даже после отваривания. Обычно её оттенок зеленовато-жёлтый или жёлто-оливковый, в центре мелкие чешуйки.

Любит сухие сосновые леса, где может жить по соседству с рядовкой серой, с сентября до заморозков. Условно съедобна, многие ценят её в засолке.

Рядовка штриховатая

В обиходе её часто называют серой, путая разновидности из-за тона шляпки. Но кожица у неё серовато–оливковая, на ней заметны более тёмные штрихи. Рядовка штриховатая обильно растёт до самых морозов и в хвойных, и в смешанных лесах.

Любит прятаться в лесной подстилке, иногда маскируется так, что отыскать очень сложно. Перед засолкой и маринованием следует отварить.

Рядовка землистая

Она же – землисто-серая, надпочвенная. Как и других её родственниц, её тоже иногда зовут мышонком. У неё серо–коричневая шляпка, слабый приятный вкус. Растёт с августа по октябрь в сосняке и смешанном лесу.

Собирать её рекомендуется только опытным грибникам – высок риск спутать с ядовитыми двойниками.

Ядовитые двойники

Рядовка коричневая

Обладает насыщенным цветом шляпки – коричневым с рыжим оттенком. На белой ножке с возрастом проступают красноватые пятна. Отличается неприятным запахом. Выбирает сосновые леса. Можно спутать с чешуйчатой.

Рядовка белая

Микологи относят эту разновидность к слаботоксичным. И шляпка, и ножка имеют ровный белоснежный окрас, иногда с желтоватым оттенком. Пластинки извилистые. Ножка – слегка изогнутый цилиндр. Мякоть розовеет на изломе и пахнет редькой. Предпочитает лиственный лес, особенно березняк.

Иногда её путают с шампиньоном.

Рядовка серно-жёлтая

Она же – рядовка серная. Её серо-жёлтая шляпка с возрастом приобретает ржаво-бурый оттенок. У основания ножки – тёмные чешуйки. Попадается в лиственном или смешанном лесу.

Пахнет дёгтем или сероводородом – в отличие от зеленушки, у которой лёгкий мучной аромат.

Леопардовая (тигровая) рядовка

Главная отличительная черта – тёмно-серые пятна на светло-серой шляпке. Ножка белая, утолщённая снизу. Пластинки желтоватые или зеленоватые. Её легко перепутать с землистой.

Приятный аромат заставляет принимать её за съедобный вид.

Нужно обращать внимание на характерные для тигровой разновидности хлопья чешуек, расходящиеся по шляпке кругами. Предпочитает хвойные леса, но иногда дубы, буки и липы.

Съедобность

Несмотря на то, что съедобные виды прекрасно подходят для зимних заготовок, многие их не собирают. Основной причиной служит именно видовое разнообразие: велик риск ошибиться и отравиться.

Опасные качества рядовки

В сыром виде может вызвать серьёзное расстройство кишечника. Кроме того, все трихоломы быстро впитывают и накапливают вредные вещества из почвы, так что сбор возможен только в экологически чистых местах. По той же причине не стоит собирать старые переросшие экземпляры.

Полезные свойства и ограничения к употреблению

Периодическое употребление поможет восстановить сердечный ритм, нормализовать давление и уровень сахара. Укрепляются сосуды, восстанавливается структура печени, повышается жизненный тонус и иммунитет, активнее выводятся шлаки и токсины. Трихоломы – мощный антиоксидант, на основе их мицелия готовятся противораковые препараты, а также антибиотики.

В косметологии на основе порошка из сушёных рядовок делается лосьон для лица против угревой сыпи и раздражения.

Их следует есть с осторожностью при хронических заболеваниях ЖКТ, панкреатите и холицистите.

Самостоятельное выращивание рядовки

Любая трихолома довольно прихотлива, поэтому в промышленных масштабах выращивать её непросто. Но для личных нужд вполне возможно. Прекрасно, если есть навыки выращивания шампиньонов: способы культивирования почти идентичны. Для появления плодовых тел температура воздуха должна быть от +15 °C, а почвы – не ниже 20 °C.

Рядовку можно вырастить либо из покупного мицелия, либо из найденного в лесу. Лучшее время для его закладки – май, но можно начинать и осенью. Лучше выращивать трихоломы на грядках в затенённой части сада, укрытой от дождя.

Можно использовать готовый субстрат для шампиньонов или смесь из конского навоза и листвы с хвоей. Вымоченный мицелий нужно просто вылить на грядку и укрыть субстратом.

Условия для получения урожая:

• в меру влажная грядка
• укрытие от прямых солнечных лучей и дождя
• температура почвы от 20 °C

На зиму грядку накрывают тканью, кладут сверху слой соломы и листьев 10 см толщиной.

Рецепты и особенности приготовления

Шляпки прежде всего следует очистить от налипшей грязи и мусора, затем для избавления от горечи вымочить в воде около 12 часов. После этого достаточно 15 минут отварить продукт. Прежде всего эти грибы хороши для соления или маринования.

Но их можно также тушить, жарить или сушить. В супах они редко используются, не обладая ярким грибным ароматом.

Рядовка серая в сметане

Ингредиенты:

• рядовки свежей — 1,5 кг
• масла растительное — 100 мл
• сметаны — 200 мл
• соли — 1 ч. л.
• лука — 3 шт.
• укропа — 1 пучок

Пошаговая инструкция:

Перед началом грибы нужно обдать кипятком, они не будут ломаться.

• Очистить грибы от мусора
• Отварить в подсоленной воде, промыть под краном
• Дать остыть, нарезать соломкой
• Луковицу очистить, нарезать кубиками и обжарить на масле до золотистого цвета
• Рядовки обжарить отдельно и потом соединить с луком в одной сковороде
• Посолить, ввести все специи, сметану и измельчённый укроп
• Тушить рядовки на медленном огне 15 мин и подавать к столу в горячими.

Солёные рядовки в деревянной кадке

• Грибы почистить и промыть, вымочить 3-5 суток, меняя воду, просушить на чистом полотенце
• Кадку сполоснуть кипятком, насыпать на дно соль, положить зонтики укропа, лист чёрной смородины
• Уложить в кадку отваренные трихоломы, перемежая каждый слой смородиновым листом, перцем, семенами укропа и дольками чеснока
• Посыпать заготовку солью, прикрыть листьями смородины и марлей
• Накрыть решёткой или тарелкой, установить сверху груз
• Убрать кадку в прохладное и место и, периодически меняя марлю, хранить полтора месяца. Затем можно переложить продукт в банки, залить собственным соком

Запекание рядовок в духовке

Ингредиенты:

• рядовок отваренных — 700 г
• мелкой вермишели — 200 г
• панировочных сухарей — 2 ст. л.
• масла сливочного — 100 мл
• луковицы — 2 шт
• соль — по вкусу
• перца чёрного молотого —1 ч. л.
• сметаны — 150 мл
• яйца— 3 шт
• зелень укропа или петрушки

Пошаговая инструкция:

• Отварить рядовки, порезать дольками и обжарить до румяной корочки на сливочном масле
• Добавить нарезанный лук, жарить 10 мин на медленном огне
• Добавить специи и тушить 10 мин
• Отварить вермишель, процедить и смешать с грибами
• Противень смазать маслом и посыпать панировочные сухари
• Выложить грибную массу в противень, взбить сметану с яйцами, залить грибы полученной смесью
• Разогреть духовку до 180°С, запекать примерно от 30 до 40 мин. При подаче украсить  зеленью.

Ответы на распространённые вопросы

• Когда собирать рядовки? Большинство из них – осенние, наиболее обильно плодоносящие во время «бабьего лета».
• Как отличить съедобные экземпляры от ядовитых? Главные отличия ядовитых видов – меняющийся на изломе цвет (чаще всего темнеющий) и «химический» запах. Но для тигровой рядовки эти признаки не работают.
• Все ли виды трихолом нужно предварительно вымачивать, а затем отваривать? Да, несмотря на мнение, что для съедобных видов достаточно отваривания.

Интересные факты о рядовке серой

• Её применяют для лечения туберкулёза.
• Встречаются разновидности с фруктовым или ореховым ароматом.
• Название — Tricholoma portentosum – и описание этому виду впервые дал в 1873 году французский миколог и натуралист Люсьен Келе.