Гриб рыжик – ценный лесной трофей, сочетающий красоту и неповторимый вкус. Встретить эти грибы в лесу – большая удача для многих грибников. Бытует мнение, что рыжий деликатес нисколько не уступает по вкусу боровику, и по праву носит гордое прозвание «царский гриб».
Традиционная русская кухня считает его особенным, универсальным, достойным любого изысканного стола – даже царского.
Сегодня этот гриб 1–й категории специалисты удостоили чести называться безусловно съедобным: кроме него, таковыми считаются только белый и груздь настоящий.
Содержание
Немного истории
Один из лидеров среди ценных грибов издревле почитался на Руси как деликатес. Впрочем, русские грибы рыжики снискали славу и во многих других землях – особенно в солёном виде. Их вкусовые качества использовали в своих целях вельможные дипломаты: на предстоящие за границей важные переговоры считали нужным захватить бочонок солёных или маринованных рыжиков. Особенно ценились те, что засолены в берестяной посуде.
Рыжик активно экспортировался в Европу. Заготовка в прежние времена выглядела весьма просто: когда сбор окончен, грибы чистили и вытирали холстиной, загружали в бочки из кедра, окуренные ветвями можжевельника, и здесь же в лесу пересыпали солью. Одна лишь Олонецкая губерния . Нижегородские, вятские и вологодские леса были не менее богаты на оранжевый деликатес.
Там собирали экспортный вид рыжиков – экземпляры, проходящие в бутылочное горлышко. Известные под именем «рыжик по–купечески», эти бутылки с соленьями отправлялись в Париж.
Диковинный презент радовал эстетов, ценился выше шампанского и трюфелей и соответствующе стоил.
Почему гриб рыжик так называется
По-латыни рыжик настоящий именуется Lactarius deliciosus – млечник деликатесный. Имя, отражающее и его достойный вкус, и его свойство выделять млечный сок. Народное название гриб приобрёл благодаря своей насыщенной рыжей окраске. Этим ярким цветом рыжик обязан бета-каротину, крайне полезному для человека.
Чем старше плодовое тело – тем рыжее, шляпки юных экземпляров ближе к жёлтому цвету.
Среди других народных имен рыжика известны бабье ухо, медвежье ухо, рыжовик, краснушка, рядовик.
Фото и описание
Рыжие грибы относятся к роду Lactarius – Млечник и семейству Russulaceae — Сыроежковые. Им свойственна розово-жёлтая или оранжево-красная окраска плодовых тел и наличие красноватого млечного сока. Рыжик обыкновенный – он же настоящий, деликатесный и благородный – широко распространённый в России мясистый пластинчатый гриб, с плотно соединёнными шляпкой и ножкой.
Оттенок и насыщенность его цвета зависит от того, какой лес служит ему домом: наиболее яркие экземпляры прячутся в траве под елями.
Поверхность старых плодовых тел часто зеленеет.
Шляпка
Вырастает до 17, иногда 20 см в диаметре. У молодых – полушар, затем становится выпуклой, края подвёрнуты вниз, с возрастом распрямляются. Поверхность может быть голой или бархатистой, слегка опушенной. Чёткие полосы на ней идут от центра к краю. Обычно шляпка сухая, но после дождя становится чуть слизистой, клейкой. Углубление посреди нее становится с возрастом подобием воронки.
Ножка
По цвету не отличается от шляпки, иногда бывает ярче. Ломкая, полая, вырастает от 3 до 7 см, чуть расширяется у земли. Её гладкая или опушенная поверхность покрыта мелкими ячейками.
Мякоть
Она наделена способностью впитывать лесные запахи, окружавшие растущий гриб. Яркий смолянистый аромат, исходящий от мякоти рыжиков, не спутать ни с каким другим. Мякоть быстро меняет цвет, соприкасаясь с кислородом: зеленеет или краснеет. Она ломкая, благодаря содержащимся в ней клеткам–сфероцитам.
Пластинки
Они частые и тонкие, раздваиваются и ветвятся, немного сходятся на ножку.
Споры
Отличаются желтым, кремовым или охряным порошком.
Распространение, где и когда появляются, период созревания
Чтобы понять, в каких местах растут рыжики, достаточно знать, что их любимые деревья – сосна и ель. Любой рыжик предпочтет хвойный лес, но может выбрать и смешанный, но при этом всегда расположится под сосной или ёлкой.
Предпочитает молодые лесопосадки, опушки, полянки и вырубки.
Рыжий гриб любит солнце, и на щедро освещённых участках растёт каждый год, иногда образуя даже «ведьмины круги».
Песчаная почва, мох или трава способствуют разрастанию обширной колонии. Гриб в изобилии встречается в центральной и северной части России, на Урале и в Сибири, в горных районах юга. Температура, подходящая для активного роста – от 15 до 27 °C.
Когда собирают рыжики?
Сбор можно начинать в конце июня — июле и завершать только с заморозками. Наибольшая грибная урожайность приходится на август и сентябрь. Слой возникает и исчезает стремительно. Летние грибы стремительно поражаются червями, имеют более водянистую мякоть.
Наиболее вкусными, ядреными, оптимальными для засола признаны более крепкие осенние рыжики.
Завершают сезон они только в октябре, не боясь осенних заморозков и утреннего инея.
Съедобные виды.
Гриб оранжевого цвета представлен множеством разновидностей. На территории России попадаются чаще еловики и сосновики, в лиственных лесах – ещё и красные рыжики.
Всё богатство их видов не ограничивается самыми привычными.
Сосновый — Lactarius deliciosus
Рыжик сосновый считается в России наиболее ценным, это «рыжик с картинки». Обладатель красивых, идеальных форм и яркой насыщенной окраски. Коренастый, со смолянистым запахом. Именно он целиком идёт в засолку и маринад. Именно он лучше всех маскируется, но зато его можно обнаружить до самого конца осени. Его стихия – сосновые боры и смешанные леса.
Еловый — Lactarius deterrimus
Рыжик еловый, он же гриб еловик, считается истинным и вкуснейшим рыжиком в Европе. Обладатель более острого и горьковатого привкуса, резкого фруктового аромата, мельче и не столь мясистый, как его сосновый собрат. Российские грибники считают достойной добычей обе разновидности.
Еловые рыжики образуют микоризу исключительно с елью. Диаметр шляпки редко превышает 8 см, с возрастом она становится намного светлее, чем у сосновика, и кольца менее заметны. Душистые еловики в засоле приобретают зелено-бурый оттенок.
Красный — Lactárius sanguífluus
Эти действительно красные грибы – с оттенками от оранжевых до лиловых – любят хвойные породы деревьев, непроходимые места. Их ломкая мякоть розоватого цвета, на мучнистой ножке красные прожилки. Это сухие, практически «голые» рыжики, без слизи. Ярким ароматом не обладают.
Млечно-красный — Lactarius semisanguifluus
Красивый, выразительный гриб с оранжевым млечным соком, растущий возле сосен. Кожица светло-оранжевая, зеленоватая по центру. Гименофор краснеет с возрастом. Для аромата характерны фруктовые нотки.
Японский — Lactarius japonicus
Встречается в Японии и Приморье, и только осенью. Предпочитает пихту. Оранжевая шляпка всегда с характерной выемкой. Гименофор розовый, сок красноватый, аромат практически не ощущается.
Лососевый — Lactarius salmonicolor
Известен также как Альпийский. Попадается только в пихтовых лесах. Обладатель морковного оттенка, оранжевого молочка и очень крупной шляпки. Не меняет цвет в засоле.
Винный — Lactarius vinosus
Он же винно-красный, он же млечник пурпурный. Растёт в сосновых борах северных умеренных широт. Одни микологи считают его отдельным видом, другие – подвидом красного рыжика, с которым он имеет схожие внешние признаки. Сок – винно-красного цвета. Синеет, если его сдавить.
Синеющий — Lactarius fennoscandicus
Известен также как рыжик финский и млечник финно–скандинавский. От еловика отличается тёмно-бордовой шляпкой и мякотью, которая синеет на срезе. По гастрономическим свойствам синеющий в зимних заготовках «финн» мало уступает сосновику. Распространён в Скандинавии, в России встречается в Карелии, Вологодской и Архангельской области.
Ложные рыжики.
Рыжиками в разных уголках России называют достаточно представителей рода Lactarius. Часто это грибы, похожие на рыжики, но не обладающие их вкусом и нуждающиеся в более тщательной обработке. Любой ложный рыжик, как правило, оказывается млечником.
Откровенно ядовитых среди них нет, но ошибка при опознании всё равно может повлечь неприятные последствия.
Чаще всего речь идёт о следующих млечниках:
Млечник янтарный
Несъедобный гриб, грязно-розовый или желтовато–рыжий, с белым едко пахнущим соком. У его мякоти горький вкус и жёлтый цвет, что отличает этот млечник от настоящего рыжика.
Млечник ароматный
Обладатель бежевой или коричневатой шляпки и аромата кокоса. В пищу употребляется лишь в виде пряной приправы или после длительной засолки.
Крупный млечник, или груздь сосочковый
Отличительные черты – коричнево-серая шляпка, белая мякоть, прозрачный сок, слабый аромат кокоса. Условно съедобные сосочковые грузди требуется многократно вымачивать и долго солить.
Розовая волнушка
У волнушек розовые «волосатые» шляпки, края которых так же подвёрнуты вниз, как у рыжиков. Но волнушки предпочитают березняк. Их сок не имеет яркого аромата и не темнеет на воздухе.
Отравление ложными грибами
Отравиться можно условно съедобными двойниками, если пренебречь их правильной обработкой. Для отравления характерна рвота, боли в животе, диарея. Обычно признаки дают о себе знать через полчаса – час.
Первая помощь
Нужно как можно быстрее вызвать рвоту, выпив большое количество воды либо надавив пальцами на корень языка. Затем промыть желудок подсоленной водой (20 г соли на стакан) и предложить пострадавшему активированный уголь – из расчета две таблетки на 1 кг веса.
Вызвать скорую помощь.
