Белый груздь — три вида засолки

Белый груздь (Lactárius résimus) – изысканный гриб, известный своим благородным внешним видом и высокой ценностью в кулинарии. Также известен под названиями «царский». Молодые экземпляры Lactarius resimus обычно выделяют белый сок при разрезе, который со временем становится желтоватым. Отсюда происходит его название «мокрый груздь». Гриб обладает сладковатым или остро-сладковатым ароматом.

Немного истории

Груздь всегда пользовались большим уважением на Руси и считается королем грибных солений. А вот в странах Западной Европы и Америке к ним относятся с большой опаской, считая несъедобным. И все из-за жгучего млечного сока, поэтому нужна предварительная обработка.  В России необходимость вымачивания и отваривания перед употреблением никогда не пугала, и грузди с удовольствием собирают и употребляют в пищу обычно в засоленном виде.

Груздь считался деликатесом даже на царском столе, за что они и получили название «царский гриб»

Само слово «груздь» древнеславянского происхождения и указывает на склонность этих грибов расти «груздно» -большими семьями.
Как выглядит истинно царский гриб:

Шляпка

Обычно имеет Она выпуклая, в центре немного вдавленная, при этом края шляпки также завернуты вниз. Цвет может варьировать от белого до розового оттенка, или даже черного (“черные губы”). Поверхность гладкая, липкая.

Мякоть

Мякоть — белого цвета, плотная, хрустящая. Она обладает нежным ароматом и приятным, слегка сладковатым вкусом. Это съедобный гриб, который широко используется в кулинарии.

Ножка

Ножка достигает высоты около 5-12 см, имеет диаметр около 1-3 см. Она цилиндрическая, твердая, с темно-желтой или оранжево-коричневой окраской. Поверхность — гладкая или морщинистая с характерными пятнами.

Место распространения

Обычно встречается в хвойных и лиственных лесах северного полушария, в основном в умеренном и холодном климате. Он может расти в различных регионах, включая Европу и Северную Америку.

Сырой груздь предпочитает влажные почвы, может быть обнаружен в болотистых участках, рядом с ручьями или в лесных зонах, где есть достаточное количество влаги

Он может быть частью микоризы, симбиотической связи с деревьями, особенно с хвойными породами, такими как сосна или ель.

В России распространен в Сибири, Урале, Дальнем Востоке. Популярен в  сибирских регионах, таких как Якутия, Бурятия и Красноярский край.

Груздь виды

Есть множество видов грибов, которые попадают под категорию груздей.:

Груздь настоящий

Lactarius resimus-является одним из самых известных и популярных видов. Толстая короткая ножка и крупная шляпка с бурой или коричневой окраской. Обладает нежным мясистым мякотью и приятным ореховым ароматом.

Груздь настоящий считается одним из лучших съедобных грибов.

Груздь перечный

Lactarius Piperatus – мякоть плотная, но хрупкая, на изломе выделяет млечный сок белого цвета , на вкус горький. Едят обычно в засоленном виде и только после долгого вымачивания при частой смене воды. В сухом виде используют как острую приправу.

Желтый груздь

Lactárius scrobiculátus-имеет ярко-желтую шляпку и светлую мякоть. Груздь желтый часто растет в хвойных лесах, обладает сладким, приятным вкусом. На разломе  выделяет  густой млечный сок серовато-жёлтого цвета.

Этот вид также считается съедобным и востребованным среди грибников

Собачий или синеющий груздь

Шляпка lactárius repraesentáneus клейкая в сырую погоду, жёлтого цвета. Мякоть плотная, желтого цвета, с грибным запахом, при разрезе может синеть. Он обычно встречается в хвойных и смешанных лесах, имеет приятный аромат. Этот гриб считается съедобным.

Груздь сизоватый

Lactifluus glaucescens имеет сухую шляпку, гладкую  или слегка бархатистую, белого цвета. При разломе выделяет млечный сок белого цвета, который на воздухе начинает зеленеть. Место обитания — смешанный и лиственный лес, особенно растет на влажных почвах. Известен неповторимым ароматом и великолепным вкусом. Считается съедобным.

Болотный груздь

Lactarius sphagneti имеет светло-желтую или охристо-коричневую шляпку и мякоть. Встречаются повсеместно, но отдают предпочтение низинкам и влажным местам. Обладает нежным вкусом с легкими горьковатыми нотками. По вкусовым качествам уступают настоящим груздям, но подходят для любых видов обработки.

Краснушка подмолочник или красный груздь

Lactarius volemus имеет ярко-красную или оранжево-красную шляпку (обычно сухую) и желтую мякоть, за что его иногда называют “груздь розовый”. Обитает в хвойных и смешанных лесах, особенно на бедных почвах. Мякоть светлая, плотная, но хрупкая, сладкая на вкус, со временем приобретает бурый цвет. Млечный сок обильный белого цвета, на свету становиться серо- коричневого цвета, на вкус горьковатый.

Водянистозоновый груздь

Lactarius aquizonatus имеет желтовато-коричневую шляпку с мохнатой каемкой. При сухой погоде у взрослых грибов опушки нет. Названием вид получил из-за еле заметных кругов на шляпке, где скапливается дождевая вода. Предпочитает расти в смешанных лесах и на заболоченных местах. Считается условно-съедобным.

Рыжик дубовый

Lactarius insulsus имеет оранжево-кирпичную или рыжеватую шляпку и белую или желтоватую мякоть с приятным запахом и сладковатым вкусом. Растет в широколиственных лесах. Образует микоризу с дубом, буком, лещиной. Является съедобным.

Тополевый или осиновый груздь

Lactárius controvérsus имеет очень мясистую и плотную шляпку и белую мякоть со слабым фруктовым запахом и  острым вкусом. Предпочитает сырые осинники, растет не большими семьями. Встречается главным образом в районе Нижнего Поволжья. Считается съедобным.

Горькуша или горький груздь

Lactárius rúfus имеет серо-коричневую или серо-оливковую шляпку и мякоть, которая при разрезе обладает горьким вкусом. Встречается в хвойных и лиственных лесах, особенно на песчаных почвах. Не рекомендуется для употребления из-за его горечи. Но такие грузди — условно съедобные: могут использоваться в качестве приправы или для приготовления отваров.

Черный груздь

Lactárius nécator имеет тёмно-оливковую или черную шляпку и белую плотную мякоть. Млечный сок обильный, белого цвета, с едким вкусом. Произрастает в смешанных лесах, березняках, обычно большими группами во мху, на подстилке, в траве, в светлых местах и у лесных дорог. Встречается в смешанных лесах и на полянах обычно большими группами.  В Подмосковье также называется “черная губа”. Считается съедобным.

Как собирать грузди

Грузди могут скрываться под опавшими листьями и хвоей. Поэтому, если вы собираетесь на «тихую» охоту за грибами, не забудьте взять с собой палку. Она поможет аккуратно разгребать природный мусор.

Опытные грибники также могут обнаружить место с груздями по их аромату, так как эти грибы обладают приятным запахом, ощутимым на расстоянии.

Они часто находятся в низкой траве, их ножку рекомендуется аккуратно срезать ножом. Найдя один представитель, стоит тщательно исследовать окружающую территорию – они растут группами.

Однако некоторые ядовитые грибы имеют внешний вид, похожий на съедобные грузди. В случае сомнений, лучше такой гриб не собирать.

Некоторые виды груздей, включая чёрный груздь, также содержат токсические вещества. Однако правильная термическая обработка и вымачивание могут сделать гриб безопасным для употребления, чего нельзя сказать о ложных.

С какими грибами можно спутать грузди

Cкрипица

Она имеет меньшую питательную ценность по сравнению с настоящими груздями, но пригодна для употребления. Внимательный грибник легко сможет отличить эти два вида. У скрипицы отсутствует бахрома по краю шляпки, а ее пластинки более плотные и толстые. Они также темнее по сравнению с цветом шляпки.

Если возникли сомнения, поведение млечного сока поможет разрешить все сомнения. У скрипицы окрашивание сока на воздухе происходит не сразу, а через продолжительное время.

Когда сок подсыхает, он становится красным, в то время как у настоящих груздей сок меняет цвет мгновенно.

Некоторые сыроежки (подгруздки, млечники) – грибы, похожие на белые грузди. Однако у подгруздков обычно нет сетчатой ножки и их мякоть хрупкая, а не мясистая.

Гриб Белянка

волнушка (Lactarius pubescens), у которой тоже края с бахромой.

Остальные двойники — это несъедобные грибы, которые содержат большое количество токсинов и вызывают отравление. Некоторые из них внешне напоминают грузди. К таким двойникам относятся камфорный млечник и желто-золотистый млечник.

Камфорный млечник

Имеет сильный специфический неприятный запах, похожий на камфору в молодом возрасте, который со временем меняется на легкий аромат кокоса. Его красная шляпка может достигать 12 см в диаметре, а ее край подсыхает, опускается вниз и покрывается чешуйками. Камфорный млечник растет на кислых хвойных почвах и предпочитает гниющие подстилки или древесину.

Желто-золотистый млечник

Растет под каштанами и дубами. Его выпуклая шляпка постепенно приобретает вдавленную форму и покрывается темными пятнами, в то время как у груздей обычно видны кольца на шляпке. Млечный сок желтеет быстро на воздухе. В некоторых источниках этот гриб относят к ядовитым.

Важно помнить, что идентификация грибов требует опыта и знаний.

В случае сомнений лучше обратиться к опытному грибнику.

Эти колонии имеют много разновидностей. Часто можно встретить грибы, похожие на груздь, съедобные и ложные.

Как самому выращивать грузди

Выращивание грибов требует определенных знаний и опыта.  Нужно знать, как посеять грузди, как растут эти грибы, как за ними ухаживать. Важно обеспечить оптимальный температурный режим и защитить грибы от яркого прямого солнечного света.

Подготовка к посеву

Приобретите грибные споры груздей. Они могут быть доступны в специализированных магазинах или онлайн. Подготовьте субстрат для посадки — смесь опилок деревьев (дуб или береза), с добавлением компоста или навоза. Стерилизуйте субстрат, чтобы уничтожить конкурирующие грибы и бактерии. Вы можете использовать кипячение, автоклавирование или другие методы стерилизации.

Посев

Наполните контейнер или грядку подготовленным субстратом. Равномерно распределите грибные споры по поверхности субстрата. Рекомендуется рассеивать их равномерно, чтобы обеспечить лучший рост колонизации. Покройте посев слоем покровного материала, такого как пленка или солома, чтобы создать подходящие условия для развития грибов.

Поддерживайте влажность субстрата, регулярно поливая его, чтобы создать влажную среду.

Пищевая ценность груздя

Питательная ценность и химический состав груздя могут незначительно варьироваться в зависимости от конкретного вида и методов приготовления. Вот примерная пищевая ценность и содержание некоторых питательных веществ в 100 граммах свежего гриба:

• Калорийность: около 16 килокалорий
• Белки: примерно 1.8 грамма, что составляет около 2.4% от рекомендуемой суточной нормы
• Жиры: около 0.8 грамма, что составляет примерно 1.4% от рекомендуемой суточной нормы
• Углеводы: около 0.5 грамма, что составляет около 0.2% от рекомендуемой суточной нормы

Lactarius resimus обладает мягкой и молочной текстурой, и его вкус может варьироваться от слегка сладкого до острого.

Польза гриба

Груздь не является значительным источником калорий и углеводов, но служит хорошим источником белка. Он также содержит различные витамины, минералы и другие питательные вещества, такие как витамин D, калий, железо, цинк и др. Важно отметить, что содержание питательных веществ может варьироваться в зависимости от разных факторов, включая способы приготовления и конкретный вид.

Химический состав белого груздя

Химический состав может включать в себя различные соединения, такие как белки, углеводы, жиры, витамины (включая витамин D), минералы (включая калий, магний, железо), фенольные соединения и другие биологически активные вещества. Конкретные компоненты и их содержание могут различаться в зависимости от многих факторов, включая место сбора, условия роста и стадию развития гриба.

Отравление грибами что делать

Отравление может быть серьезным медицинским состоянием и требует немедленного вмешательства. Если вы подозреваете отравление грибами, важно принять следующие меры:

• Обратитесь за медицинской помощью.
• Не принимайте самолечение.
• Сохраните образцы грибов. Это может помочь врачам в идентификации типа гриба и определении наилучшего подхода к лечению.
• Следуйте рекомендациям врача.

Профессиональная медицинская помощь является наилучшим подходом при отравлении грибами

Рецепты и особенности приготовления

Салат с груздями

Ингредиенты:

• 300 г свежих груздей — 300 г
• 2–3 яйца
• луковица — 1шт
• зубчика чеснока — 2–3
• растительного масла —3 столовые ложки
• соль и перец по вкусу
• свежая зелень (укроп, петрушка) для украшения.

Пошаговая инструкция:

• Приготовьте грузди, очистив их от грязи и нарезав на небольшие кусочки
• Разогрейте растительное масло на сковороде и обжарьте на нем грузди до золотистого цвета
• Добавьте мелко нарезанный лук и чеснок, и продолжайте готовить до мягкости лука
• Отдельно сварите яйца вкрутую, остудите и нарежьте их кубиками
• В большой миске соедините жареные грузди, лук с чесноком и нарезанные яйца. При необходимости посолите и поперчите по вкусу
• Тщательно перемешайте все ингредиенты и украсьте свежей зеленью

Салат с груздями готов к подаче.

Подавайте его в охлажденном виде

Засолка грибов

Оба рецепта засолки грибов позволят вам сохранить свежесть груздей и наслаждаться их ароматом и вкусом в течение длительного времени.

Ингредиенты:

• свежих груздей — 500 г
• соли — 2 столовые ложки
• 1 литр кипятка — 1 литр
• гвоздики —4–5 шт
• черного перца— 4–5 горошин
• лавровый лист

Классический рецепт

• Вымойте и нарежьте грузди
• В кастрюлю с водой добавьте соль, гвоздику, перец и лавровый лист, и доведите до кипения
• Положите грузди в кипящую воду и варите их на среднем огне около 10 минут.
• После варки аккуратно переложите грузди в стерильные банки
• Залейте горячим соленым рассолом из кастрюли, оставляя немного места сверху
• Закройте банки крышками и оставьте их остывать при комнатной температуре

Затем перенесите банки в холодильник и храните их там несколько дней, чтобы грибы пропитались ароматами и солевым рассолом

Быстрая засолка

• Подготовьте грибы грузди
• В большой миске смешайте соль с кипятком, чтобы растворить соль
• Добавьте гвоздику, перец и лавровый лист в соленый раствор
• Положите грузди в миску с раствором и оставьте на 1-2 часа
• После этого переложите грузди с раствором в стерильные банки
• Закройте банки крышками и оставьте остывать при комнатной температуре

Затем перенесите банки в холодильник.

Засолка дедовским холодным способом