Серушки — промысловые грибы

Любители тихой охоты могут столкнуться с одной проблемой – периоды урожайного спада, когда ценные виды грибов найти очень сложно из-за низкого плодоношения. И тогда можно обратиться к альтернативе – серому млечнику, который отличается отличным вкусом и достаточно широкой распространенностью на отечественных просторах.

Немного истории

Гриб официально был открыт только в 1821 году ботаником и химиком Сэмюэлем Фредериком Греем. Но в народе он известен гораздо дольше. Ценится гриб серянка гурманами за свои вкусовые качества, а также приятную текстуру мякоти.

Характерные особенности сорта

Этот гриб относят к роду Млечников, семейству Сыроежковых. Официальное название – серая дуплянка. Но на самом деле существует и множество других названий серушки (не путать с серушкой рыбой).

Шляпка

Шляпка у этого гриба может достигать в диаметре 5–12 см. Молодые серушки имеют выпуклую верхнюю часть, но по мере роста приобретают воронковидную форму с бугорком по центру. Края слегка загнутые, волнистые и неровные. Цвет шляпки также может отличаться в зависимости от возраста – от буро-свинцового и до розовато–пепельного.

Иногда на ее поверхности можно заметить концентрические зоны. Наощупь она гладкая, а при повышенной сырости или дожде – скользкая.

Перепутать с другими грибами серушку невозможно, хотя рядом с ней нередко могут расти и такие «соседи», как срамник. По форме он напоминает мужской половой орган, имеет гнилостный запах и склизкую поверхность.

Ножка

Длина ножки достигает 5-10 см, а диаметр – 1,5–2,5 см. у шляпки она плотная, а ближе к земле – полая. Некоторые грибы у ножки могут казаться вздутыми, что также является частью нормы. Располагается не всегда по центру.

По цвету может совпадать с оттенком шляпки или же быть несколько светлее. Форма ножки цилиндрическая, а по поверхности проходят продольные борозды.

Спороносный слой

Спороносный слой или гименофор состоит из приросших, редко расположенных пластинок. Они толстоваты, иногда имеют извилистую форму. Оттенок этой части гриба может варьироваться от светло-желтоватого и до желтовато–кремового, а споровый порошок преимущественно желтого.

Мякоть

У серушки мякоть довольно плотная слегка молочной окраски. Запах напоминает фрукты. Срез быстро приобретает бежевый или грязно-белый оттенок. После срезания выделяется млечный сок, который при контакте с воздухом своей окраски не меняет.

Другие названия серушек

Помимо официального названия (серая дуплянка) этот гриб имеет и другие названия:

• серо–лиловатый груздь
• серянка
• млечник серый
• гриб рядовка серушка
• подорешница
• путник
• серуха
• серушка
• лубянка
• путик
• подорожница
• гладыш

Также грибу дали и различные латинские названия — Agaricus lactifluus flexuosus, Lactarius flexuosus, Lactifluus flexuosus.

Часто серуху путают с грибом «бабье ухо». По сути это рыжик, а потому он также съедобен, как и путник. Также двойником является и млечник чахлый, который имеет чуть островатый привкус.

Отличия съедобных серушек от ядовитых двойников

Серушка в целом не пользуется большим спросом у грибников, а также промышленников

Связано это с тем, что гриб имеет горьковатый привкус, для избавления от которого необходимо провести предварительную обработку. Но это скорее кулинарные недостатки.

Из-за такого положения ее собирают не так часто, как тот же белый гриб или подосиновик. А потому с ложными серушками, которые могут быть если и не ядовиты, то не съедобны из-за вкуса, сталкиваются при тихой охоте гораздо чаще.

Млечник зональный

Млечник зональный также называют рыжиком дубовым. Не ядовит, но требует предварительной обработки перед основными этапами готовки. Относится к условно съедобным грибам.

Если говорить о визуальных отличиях от серушки обыкновенной, то у зонального шляпка в диаметре может варьироваться от 3 до 20 см. выпуклая со слегка подогнутым краем в молодом возрасте, а по мере роста – вдавленная с прямым слабоопушенным и волнистым краем.

Часто имеет неправильную форму. Кожица на шляпке гладкая и сухая, а при повышенной влажности становится клейкой. Имеет желтоватый, желтовато-оранжевый, кремово-охристый и рыжеватый оттенок. Присутствуют концентрические зоны.

Пластинки у зонального млечника слабонисходящие, узкие, не частые и приросшие. Оттенок кремовый, беловатый или розовато-желтый, но со временем цвет может поменяться на охряно-бурый или светло-охряный. В дождливую погоду эта часть гриба темнеет.

Ножка толщиной 1,5-3 см, а длиной – 3-8 см. к основанию может быть как расширенная, так и суженная. Имеет цилиндрическую форму. Сплошная, ровная, плотная, а по мере роста становится полой внутри. Имеет такой же цвет, как и шляпка, но более светлый.

Могут присутствовать желтовато-бурые лакуны, а в сырую погоду приобретает налет рыжего оттенка

Мякоть мясистая, толстая, плотная, ломкая, хрупкая. В разрезе имеет кремовый, белый или желтоватый оттенок, но после меняет оттенок с сторону розоватого или желтоватого.

Млечный сок выделяется не обильно, а в засушливую погоду может и вовсе отсутствовать. Имеет водянистую структуру, в основном белого цвета, который не меняется после срезания. Сок имеет приятный и слегка фруктовый запах, но на вкус острый, жгучий, едкий, горький.

Наиболее распространен в южных и центральных регионах Европы, а также в Украине и европейской части РФ. Часто зональную серушку можно найти в теплое время в Краснодарском крае, Крыму и на Кавказе, но грибники отмечают, что она стала в последнее время встречаться и в северных регионах, например, в Ленинградской области.

Плодоносит с июля по октябрь. Особенно любит образовывать микоризу с буком, лещиной, дубом и грабом. Распространена в смешанных и лиственных лесах, где есть глинистая почва. Растет как одиночно, так и большими группами.

Стоит учитывать, что этот гриб внесен в Красную книгу Тульской области в категорию «Редкий вид».

Млечник беззоновый

Эта разновидность сыроежкового гриба растет в Евразии, причем преимущественно в широколиственных лесах. Образование микоризы происходит возле дубов, которые гриб так любит.

Плодовые тела растут поодиночке или же небольшими группами.

Основной сезон сбора – с июля по сентябрь, но в неурожайные годы грибов может и вовсе не быть

Шляпка у беззонового млечника плоская, но с бугорком в середине тела. Края ровные, а поверхность наощупь кажется бархатистой и слегка сухой.

Окраска шляпки может варьироваться от песочной и до темно-коричневой и бурой. Диаметр составляет 9-11 см. сама шляпка очень плотная. Споровая часть представлена узкими пластинками, которые идут вниз к ножке.

Ножка цилиндрическая, плотная одного цвета со шляпкой или чуть светлее. Ее длина составляет 7-9 см. у молодого гриба она будет более плотной, а вот зрелые плоды становятся пустотелыми.

Мякоть млечника беззонового отличается плотностью и имеет белый оттенок. На вкус она пресная. При повреждении тела мякоть начинает розоветь. Зрелые грибы приобретают слегка пряный аромат.

Млечный сок сразу после срезания гриба белый, но быстро приобретает розовато-оранжевый оттенок под воздействием воздуха

Млечник беззоновый, как и обыкновенный или зональный, относится к съедобным грибам, но из-за горечи он требует предварительной подготовки до кулинарной обработки. Пригодными в пищу считаются молодые грибы.

Горькушка

У горькушки шляпка в диаметре достигает 12 см. имеет плоско-выпуклую форму, хотя по мере созревания становится мясистой, сухой, воронковидной. Имеет острый бугорок в середине шляпки. Оттенок преимущественно красно-коричневый, темно-рыжий.

Чем более зрелый экземпляр перед – тем темнее окраска шляпки

Окраска мутно-матовая, а поверхность испещрена тонкими бороздками.

Горькушка обладает тонкой мякотью с легким ароматом смолистой древесины. Сок при срезании выделяется обильно и представляет собой жгуче-едкую белую субстанцию. Пластинки на шляпке узкие, довольно частые. Имеют сперва красновато-желтый, а по мере созревания красно-бурый оттенок.

В старости спороносная часть гриба может покрываться белым налетом. Пластинки нисходят по ножке. Споровый порошок беловатый.

Ножка у горькушки может достигать длины в 10 см, а толщина – 2 см. отличается цилиндрической формой с легким опушением в основании. Молодые грибы имеют сплошную ножку с белесоватой поверхностью, а зрелые – полую с ржаво-красной или розоватой окраской.

Окрас ножки обычно повторяет оттенок шляпки

Горькушка является условно съедобным грибом, но чтобы избавиться от сильной горечи, приходится несколько дней гриб вымачивать. Поэтому многие грибники обходят ее стороной.  В составе гриба присутствует антибиотические вещества, которые способствуют уничтожению некоторых бактерий, включая трудновыводимый золотистый стафилококк.

Правила и места сбора

Начинающие грибники часто интересуются, где растут серушки. На самом деле найти их не составляет труда, если знать основные приметы гриба и ареал их «обитания».

Серушки обычно растут в смешанных и лиственных лесах и распространены почти по всей России

Их можно найти и на севере страны, включая Сибирь, а также на Дальнем Востоке и на Урале.

Эти грибы любят влажную супесчаную или суглинистую почву вблизи низинных осинников и березняков. Так как эти грибы любят высокий уровень влажности, искать их лучше выходить после дождя на опушках и лесных тропинках. Время сбора длится с июля и до октября.

Выращивание в домашних условиях и на даче

Грибы зеленушки или серушки можно вырастить дома. Но для этого требуется соответствующий субстрат и условия для роста. Учитывая, что данный гриб не пользуется спросом, то для промышленного производства и на продажу он не подходит, а выращивание на даче или дома нерентабельно из-за дорогого процесса выращивания и создания нужных условий для развития грибницы.

Полезные свойства серушек и ограничения к употреблению

Подорожница или зеленуха еще в средние века использовалась при лечении заболеваний желудка, а также как средство от чахотки и холеры. Если говорить о полезном составе гриба, то в нем содержатся:

1. Минералы (железо, марганец, медь, калий, цинк, магний, фосфор и кальций);
2. Витамины (группы В, К1, Е, D, С);
3. Полезные соединения (пантотеновая, никотиновая, фолиевая кислота, рибофлабин, холин, тиамин, бетаин).

Этот гриб при регулярном употреблении в пищу способен выводить из организма соли, очистить сосуды, улучшить работу головного мозга. Также его в народной медицине применяют как средство при болезнях кожи.

Считается, что серушка обладает противопаразитарным эффектом и справляется с разными видами глистов

Полисахариды в составе гриба способствуют укреплению иммунитета.

Серушка – низкокалорийный, но при этом питательный и хорошо усвояемый гриб. В 100 г путика всего 18,5 ккал.

Нужно помнить, что в серушке содержится большой объем хитина, который приносит пользу, но только в маленьких дозах. Если переборщить с ним – можно получить проблемы с пищеварительной системой. Нельзя употреблять путики, которые могут нанести вред для организма:

• детям
• людям, склонным к аллергии
• при наличии воспалений в двенадцатиперстной кишке
• при болях в печени или почках
• отеке слизистых (включая насморк)
• головокружениях
• при беременности или кормлении грудью
• при вагинозе бактериального типа
• при водянках и нарушении работы лимфатической системы

Важно понимать, что в больших количествах этот гриб может вызвать серьезную аллергическую реакцию, а потому есть его нужно малыми порциями