Готовить зеленку можно разными способами. Но прежде чем приступать к любой термической обработке, следует их очистить и подготовить.
Содержание
Первичная обработка
Зеленушка любит расти на песчаных почвах. В результате очистить его полностью достаточно проблематично, а потому многие отказываются от такого гриба. Но на самом деле процесс подготовки достаточно прост:
- В первую очередь шляпки очищаются от крупного мусора с помощью зубной щетки
- Ножка очищается с помощью ножа
- В большую емкость налить воды (кипяток) и добавить побольше соли. В нее высыпать очищенные грибы. Каждые 10-20 минут помешивать (в три подхода)
- Шляпки протереть пальцами, зеленушки убрать из воды
- Снова налить кипятка с солью и повторить процедуру
- В третий раз уже налить обычную холодную воду без соли оставить грибы вымачиваться примерно на 1 час
- После этого каждый гриб промывается проточной водой, особенно уделяя внимание области с пластинками. Далее грибы раскладываются на бумажное полотенце или чистую ткань, чтобы они просохли
Соленая вода способствует раскрытию пластинок и удалению песка, а также помогает обеззаразить гриб
Варка
Отварить рядовку достаточно просто. После вымачивания и очистки плодовые тела помещаются в глубокую кастрюлю, заливаются водой и ставятся на средний огонь. Добавляется соль в расчете 1 ч.л. на 1 кг грибов.
С момента закипания воды с грибами процесс варки длится 20 мин.
Грибы нужно периодически помешивать, а также снимать с поверхности пену, так как именно в ней содержатся все токсины и вредные вещества
Преимущество зеленушки в том, что при термической обработке она практически не теряет своего объема, сохраняет размер и чуть хрустящую текстуру.
Заморозка
Замораживать зеленушку можно только в отварном виде
Как варить – написано выше. После варки грибы откидывают на дуршлаг, чтобы избавить от избытка влаги. После этого грибы произвольно нарезают кубиками или соломкой. Зеленушку распределяют по пакетам или контейнерам порционно и кладут в морозильник. Хранить подобную заготовку можно почти год при температуре в -5 градусов.
Размороженная варенная зеленка не подвергается повторной заморозке. Также нельзя замораживать грибы в сыром виде – их потребление в итоге будет опасно для здоровья.
Сушка
Сушеная рядовка зеленая сохраняет свой вкус и аромат. Такие грибы можно в дальнейшем использовать для готовки овощных, мясных блюд и супов. Сушатся они достаточно просто:
- подготовленные грибы нужно хорошенько просушить на полотенце
- после этого их нарезают пластинами по 5 мм
- зеленухи выкладываются на противень ровным слоем и ставятся в разогретую предварительно до 45 градусов духовку
- крышку духовки следует держать чуть приоткрытой, чтобы была циркуляция воздуха и грибы именно подсушились, а не запеклись
- процесс сушки продолжается около 3-4 часов
Готовые грибы поместить в бумажный или полотняный мешочек и хранить в проветриваемом, сухом месте.
Интересно, что если зеленуху вдруг хозяйка пересушила, то ее можно перемолоть до порошкообразного состояния и применять вместо приправы
Квашение
При квашении зеленушки приобретают выраженный, чуть островатый привкус.
Ингредиенты:
- зеленки — 5 кг
- соль 200 – 250 г
- сахар — 5 ч.л
- семя укропа, черный перец горошком и хрен по вкусу
Чтобы процесс закваски прошел успешно, температура внутри помещения должна быть в пределах 16-20 градусов
Пошаговая инструкция:
- Перед готовкой грибы подготавливаются, затем провариваются по методу, указанному ранее
- После нужно откинуть зеленки на дуршлаг и дать стечь воде
- Подготавливается эмалированная или деревянная емкость достаточного объема, споласкивается кипятком для обеззараживания поверхностей
- Засол размещать слоями: грибы посыпаются сахаром, солью и специями, потом новый слой и так продолжать, пока компоненты не закончатся
- Сверху на последний слой кладется чистая марля и устанавливается гнет. В зависимости от температуры нужно ждать 3-7 дней
После этого грибы можно фасовать по банкам и убрать на дозревание и хранение в холодильник.
Суп
Грибы подготавливаются, очищаются и отвариваются обычным способом.
Ингредиенты:
- зеленух — 0,5 кг
- воды — 1 л
- картофеля — 400 г
- лимонного сока — 1 дес. л.
- сметаны — 100 мл
- зелени укропа — 2 г
- сливочного масла — 20 г
- специи по вкусу —черный перец, лаврушка и соль
Пошаговая инструкция:
- Грибы нарезают ломтиками или полосками
- В кастрюле растапливается сливочное масло. туда же поместить грибы и тушить на малом огне около 15 мин
- Картофель очистить и порезать кубиками, добавить к грибам и залить горячей водой
- Посолить, добавить специи
- Варить, пока картофель не станет мягким
Далее делается заправка:
Нужно смешать лимонный сок со сметаной и рубленной зеленью. В самом конце готовки масса аккуратно вливается в суп.
Такое блюдо отлично подавать с гренками или ржаным хлебом
Засолка горячим способом
Ингредиенты:
- песочник зеленый — 2 кг
- вода — 4 ст.
- соль — 100 г
- масло растительное
Пошаговая инструкция:
- Зеленые рядовки подготавливаются и очищаются.
- Пока с грибов стекает вода в сите, нужно поставить кастрюлю, налить в нее воду. Ее довести до кипения и посолить.
- Зеленки поместить в воду и варить 20-25 минут, периодически снимая образовывающуюся пену.
- По окончании варки грибы складываются в банки и заливаются рассолом.
- После этого в каждую емкость добавить по 3 ст.л. предварительно прокипяченного растительного масла
- Грибам нужно дать остыть
После этого заготовки нужно накрыть пергаментной бумагой и завязать жгутом, а затем убрать в холодильник или иное холодное место.
Как солить холодным способом
Ингредиенты:
- зеленухи — 5 кг
- соль — 200 г
- укроп — 7 зонтиков
- листы лавровые — 5 шт.
- листики черной смородины
- подходящая емкость: деревянная кадка, керамическая чашка, эмалированная кастрюля или ведро на выбор
Пошаговая инструкция:
- После очистки и варки грибок зеленушки оставить на дуршлаге для стекания воды
- После этого со шляпок ножом снимается пленка, а большая часть плодоножки срезается
- После этого грибы нужно тщательно ополоснуть водой
- В емкость сложить листья смородины, на них поместить зонтики укропа, соль и зеленки
- Укладывать нужно послойно, чередуя ингредиенты в указанном порядке. Верхний слой закрывается смородиновыми листами
- Далее устанавливается гнет
Через 6 дней в емкости должен образоваться рассол. Емкость помещается в темное прохладное место на хранение, а через 40-50 дней уже можно снимать пробу с грибов.
Маринование в домашних условиях
Ингредиенты:
- зеленки — 1 кг
- вода — 1 л
- уксусная эссенция — 1 ч.л.
- соль — 60 г
- сахар — 25 г
- растительное масло — 100 мл
- лавр — 3 листа
- гвоздика — 4 шт
- перец горошек — 3 шт
- укроп в зернах или зонтиком
Пошаговая инструкция:
- Зеленухи подготавливаются и затем отвариваются обычным способом.
- После варки воду слить и залить новую
- Дождавшись кипения, добавить лаврушку, укроп, перец и остальные специи, а также уксусную эссенцию
- Варить примерно 5 минут с момента добавления всех указанных ингредиентов
- По окончанию варки грибы раскладываются по банкам, которые предварительно обдали кипятком.
Грибы заливаются маринадом, а сверху в каждую банку добавляется прокаленное растительное масло. через 5 — 7 дней грибы можно употреблять в пищу
Жареные грибы зеленки на зиму
Пожарить грибы подобным способом – значит получить ароматное и вкусное блюдо на стол.
Ингредиенты:
- грибы — 1 кг
- сливочное масло — 50 г
- растительное масло — 300 мл
- соль — 3 ч.л
Пошаговая инструкция:
- Зеленушки подготовить и проварить обычным способом, как указано ранее. В сыром виде сразу готовить их нельзя.
- После того, как на дуршлаге с грибов стечет вода, их нужно нарезать ломтиками или полосками
- В небольшую сковороду наливается половина указанного объема растительного масла и ставят на небольшой огонь
- Затем добавляются грибы и накрываются крышкой. Так их жарить нужно около часа, периодически помешивать
- Спустя час крышка снимается. Нужно дождаться, пока сок не выпарится.
- В это время в другой таре (эмалированной чашке или на сковороде) смешиваются сливочное и оставшееся растительное масло и разогревается до кипящего состояния.
- Грибы закладываются в банки (обязательно стерилизованные) еще горячими
- Сверху нужно их залить смесью масел до получения слоя в 1 см. закрывать капроновыми крышками
После остывания поставить в холодильник или иное прохладное и темное место
Если для заготовок нет прохладного и темного места, то банки следует в течение часа стерилизовать, а затем закатать металлическими крышками.
Салат
Ингредиенты:
- зеленушки— 500 г
- соль — 1 ч.л.
- черный перец молотый по вкусу
- майонез или растительное масло
- чеснок по вкусу
Пошаговая инструкция:
- Зеленки подготовить обычным способом – промыть и проварить
- После варки грибы еще раз промываются, но уже под проточной водой
- Откинуть на дуршлаг, чтобы избавиться от излишков воды
- Далее зеленушки нарезаются кубиками, либо полосками и выкладываются в емкость
- Очищенный чеснок пропускается через пресс либо очень мелко нарезается
- Грибы с чесноком и майонезом (или маслом) перемешиваются
Сверху можно посыпать мелко нарезанной петрушкой или укропом
Грибы зеленки в томатном соусе
Можно сделать отличную заготовку из зеленушек, которая потом используется как отдельная закуска в томате, полуфабрикат для приготовления рагу, супа, борща или подливы к мясу.
Ингредиенты:
- песочник зеленый — 3 кг
- томатная паста 5 ст.л. или томатный сок — 250 мл
- соль — 50 г
- вода — 1 л
- уксус — 7 ст.л
- сахар — 3 ст.л
- черный перец, горошек — 10 шт
- лавр — 5 шт
Пошаговая инструкция:
- Рядовки приготавливают и варят обычным способом. В процессе варки нельзя забывать снимать пену, в которой скапливаются все токсины из грибов
- В небольшую чашку нужно налить воды и развести в ней томатную пасту с солью и сахаром. Если используется томатный сок, то воды взять на 250 мл меньше
- Смесь на малом огне довести до кипения
- Отваренные грибы можно нарезать кубиками или же положить целыми в емкость с томатной смесью
- Добавить остальные специи и варить 10 мин
- После добавить уксус и томить еще 15 мин
- Готовые грибы разложить по банкам и залить кипящим томатным маринадом
Банки сразу закатывать
Перед тем, как раскладывать грибы, банки нужно простерилизовать (продолжительность стерилизации – 20 мин). После того, как консервация остынет, ее нужно поставить в холодное место на хранение.
Рецепт приготовления жареных зеленух с картошкой и луком
Картошку с зеленками готовить легко, а результат приятно удивит гурманов.
Ингредиенты:
- грибы — 400 г
- картошка — 1,2 кг
- чеснок — 3 зубчика
- лук — 3 шт.
- соль и перец
- растительное масло
Пошаговая инструкция:
- Грибы очищаются, вымачиваются и провариваются
- Зеленушки крупно нарезать
- Также полукольцами порезать лук и пропустить через пресс чеснок
- В сковороде разогреть растительное масло и положить в него чеснок и лук
- Как только лук с чесноком приобретут золотистый цвет, их убрать в тарелку
- Грибы обжариваются на той же сковороде до тех пор, пока они не подрумянятся
- Параллельно очищенный и нарезанный соломкой или ломтиками картофель обжаривается на другой сковороде
- В процессе его нужно посолить, а затем периодически помешивать
Когда картофель будет готов, в него добавляются обжаренные грибы, а также лук с чесноком. Все равномерно перемешать и оставить на малом огне томиться еще на 5 мин.
Конвертики фаршированные
Еще одно интересное блюдо с песочником зеленым – это фаршированные конвертики.
Ингредиенты:
- зеленки — 500 г
- сыр — 200 г
- ветчина — 400 г
- лук — 2 шт
- соль, перец молотый
- растительное масло
Пошаговая инструкция:
- Зеленки предварительно подготавливают и проваривают, обязательно снимая пену в процессе
- Затем грибы и рук нарезаются очень мелко, обжариваются до золотистого цвета
- Добавить в конце жарки соль и перец, а затем дать остыть
- Ветчину нарезают тонкими ломтиками
- На них выкладывают грибы и формируют конвертики
- После этого их следует посыпать измельченным на терке сыром
- Противень нужно смазать маслом или же выложить конвертики сразу на бумагу для выпечки
Запекать конвертики в духовке при 180 градусах (духовка предварительно разогревается) 10 мин
Интересные факты
- Считается, что зеленуха, которая выросла под хвойным деревом – более ароматная и вкусная. Поэтому иногда ее еще называют еловой рядовкой.
- В Средневековье на землях Франции крестьянам было запрещено собирать гриб зеленку. Зеленка, выросшая на землях рыцарей, считалась не только деликатесным, но и целебным ингредиентом. Поэтому для ее сбора крестьянам приходилось дополнительно платить.
- Точно доказано, что большая часть токсинов находится в самой кожице гриба. Поэтому при приготовлении зеленки шляпку лучше очистить, а замет плодовое тело вымочить и проварить.
Грибники отмечают, что рядовку зеленую, как и серушку, насекомые стараются обходить стороной. Поэтому это один из тех грибов, в котором черви почти не заводятся.
А вы собираете зеленушку?😉
